Wenn Sie aus dem Nordosten kommen oder noch nicht in Chicago waren, können Sie Deep-Dish-Pizza aus regionalem Stolz entlassen. Das wäre ein Fehler.
Von AMERICA’S TEST KITCHEN
Wenn Sie aus dem Nordosten kommen oder noch nicht in Chicago waren, können Sie Deep-Dish-Pizza aus regionalem Stolz ablehnen. Das wäre ein Fehler.
Echte Pizza im Chicagoer Stil ist sicherlich dick, aber ihre Textur und ihr Geschmack sind etwas Besonderes: Anstatt brotartig zu sein, bietet die Kruste den Kontrast eines guten Kekses – innen luftig, außen leicht knusprig und durchgehend schuppig – und bietet einen reichen Geschmack, der sich unter jedem Belag behauptet. Wir wollten solche Ergebnisse zu Hause erreichen.
Geschmolzene Butter in den Pizzateig geben und den ausgerollten Teig vor dem Falten mit weicher Butter bestreichen, machte den Trick in unserer Kruste.
Wenn Sie den Teig zum zweiten Aufgehen in den Kühlschrank stellen, bleibt die Butter in verschiedenen Schichten und wird nicht zu weich. Für den letzten Schliff unserer Kruste haben wir unsere Kuchenformen geölt, wodurch die Kruste knusprig und noch geschmackvoller wurde.
Nach Chicagoer Tradition haben wir den Teig mit geschreddertem Mozzarella bedeckt, bevor wir ihn mit einer dicken Tomatensauce belegt haben. Der Käse bildete eine Barriere zwischen der Kruste und der Sauce, die Matschigkeit verhinderte. Eine Prise nussiger Parmesan über die Sauce sorgte für eine zweite Schicht käsigen Bisses. Wir empfehlen nicht, diesen Teig von Hand zu mischen. Verwenden Sie die großen Löcher einer Kastenreibe, um die Zwiebel zu reiben.
DEEP-DISH PIZZA
Portionen: 6-8
Anfang bis Ende: 3 bis 4 Stunden (Aufstiegszeit: 11/2 bis 21/2 Stunden; Backzeit: 20 Minuten)
Teig:
31/4 Tassen (161/4 Unzen) Allzweckmehl
1/2 Tasse (21/2 Unzen) Maismehl
21/4 Teelöffel Instant- oder Schnellhefe
11/2 Teelöffel Salz
11/4 Tassen (10 Unzen) Wasser, Raumtemperatur
3 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen, plus 4 Esslöffel (2 Unzen) erweicht
2 Teelöffel Zucker
1/4 Tasse (13/4 Unzen) natives Olivenöl extra
Sauce und Toppings:
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
1/4 Tasse geriebene Zwiebel
1/4 Teelöffel getrockneter Oregano
Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 (28- zerdrückte Tomaten
1/4 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum
1 Pfund Vollmilch-Mozzarella-Käse, geschreddert (4 Tassen)
1/4 Tasse fein geriebener Parmesankäse
Für den Teig: Mehl, Maismehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mit einem Standmixer verquirlen. Whisk Wasser, geschmolzene Butter und Zucker in Vier-Tasse Flüssigkeit Messbecher, bis Zucker aufgelöst hat. Mit teig haken auf niedriger geschwindigkeit, langsam hinzufügen wasser mischung zu mehl mischung und mischen, bis kohäsive teig beginnt zu bilden und keine trockenen mehl bleibt, über zwei minuten, schaben unten schüssel als benötigt. Erhöhen geschwindigkeit zu medium-low und kneten, bis teig ist glatt und elastisch und löscht seiten von schüssel, über 8 minuten.
Teig auf leicht bemehlte Theke geben und von Hand zu einer glatten, runden Kugel kneten, ca. 30 Sekunden. Teignahtseite nach unten in leicht gefettete große Schüssel oder Behälter geben, fest mit Plastikfolie abdecken und 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat. (Ungekühlter Teig kann mindestens 8 Stunden oder bis zu 16 Stunden gekühlt werden; vor dem Formen 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.)
Für die Sauce und Toppings:
Zwei Esslöffel Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze schimmern lassen. Fügen Sie Zwiebel, Oregano und 1/2 Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie, bis die Zwiebel weich und leicht gebräunt ist, fünf bis sieben Minuten. Knoblauch einrühren und etwa 30 Sekunden kochen, bis er duftet. Tomaten und Zucker einrühren, zum Köcheln bringen und kochen, bis die Sauce 21/2 Tassen misst, 25 bis 30 Minuten. Vom Herd nehmen, Basilikum und restliches Öl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel geben und vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen.
Stellen Sie das Backblech auf die niedrigste Position und erhitzen Sie den Ofen auf 425 Grad celsius. Drücken und rollen Sie den Teig in ein 15 x 12 Zoll großes Rechteck mit einer kurzen Seite parallel zur Gegenkante. Verbreiten Sie weiche Butter über den Teig, so dass 1/2-Zoll-Grenze entlang der Kanten.
Rollen Sie den Teig von Ihnen weg in einen festen Zylinder und halten Sie die Rolle straff, indem Sie sie dabei unter sich stecken. Mit der Nahtseite nach unten den Zylinder in ein 18 x 4 Zoll großes Rechteck abflachen. Rechteck quer halbieren.
Mit jeweils einer Hälfte den Teig wie einen Geschäftsbrief zu Dritteln falten und dann die Nähte zu einer groben Kugel zusammenklemmen. Teigbällchen mit der Nahtseite nach unten in die gefettete Schüssel geben, fest mit Plastik abdecken und im Kühlschrank aufgehen lassen, bis sich die Größe fast verdoppelt hat, 30 Minuten bis eine Stunde.
Beschichten Sie zwei runde 9-Zoll-Kuchenformen mit jeweils zwei Esslöffeln Öl. Drücken und rollen Sie eine Teigkugel in eine 13-Zoll-Runde mit gleichmäßiger Dicke, bestreuen Sie Teig und Zähler nach Bedarf mit Mehl, um ein Anhaften zu verhindern. Rollen Sie den Teig locker um das Nudelholz und rollen Sie ihn vorsichtig in die vorbereitete Pfanne. Drücken Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und bearbeiten Sie ihn in Ecken und 1 Zoll an den Seiten. (Wenn der Teig dem Dehnen widersteht, lassen Sie ihn 5 bis 10 Minuten entspannen, bevor Sie versuchen, ihn erneut zu dehnen.) Mit der restlichen Teigkugel wiederholen.
Für jede Pizza zwei Tassen Mozzarella gleichmäßig über die Teigoberfläche streuen, 11/4 Tassen Tomatensauce über den Käse verteilen und zwei Esslöffel Parmesan über die Sauce streuen. Backen Sie Pizzen, bis die Krusten goldbraun sind, 20 bis 30 Minuten. Lassen Sie die Pizza 10 Minuten in Pfannen abkühlen und geben Sie sie dann mit einem Metallspatel auf das Schneidebrett. In Scheiben schneiden und servieren.
Nährwertangaben pro Portion: 622 Kalorien; 316 Kalorien aus Fett; 35 g Fett (16 g gesättigt; 0 g Transfette); 59 mg Cholesterin; 1162 mg Natrium; 58 g Kohlenhydrate; 4 g Ballaststoffe; 6 g Zucker; 25 g Protein.